昨年に続き乳酸菌発酵の、らっきょうを作りました。
昨年は約１０％の塩水にらっきょう（洗ってから、根と芽はカット）を
約４０日間漬けて発酵（塩漬け）約３ｋｇ
↓
２４時間かけて塩抜き
↓
酢 約４５％・砂糖 約３０％・水 約２５％の漬け汁に漬ける
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約１ヶ月後から食べれます。
昨年のらっきょうがまだすこーし残ってて、１年間も漬けるとなんとも良い感じで美味しいです。（保存は常温です）
しかーーし、今年は酢を使わずに乳酸菌発酵させたときに産生される乳酸を酢の代わりにします。
らっきょう 約１，０００g（１瓶に１ｋｇ）
水 ８００g（８０％）
砂糖 １６０g（１６％）
塩 ４０g（ ４％）
になります。
今現在らっきょう約２ｋｇ（２瓶）が発酵真っ最中です。
さらに３kgほど追加の予定。
発酵の経過は随時、写真をUPの予定。
左が宮崎産（泥付きを軽く洗浄し、根と芽はそのまま）氷砂糖使用
右が鹿児島産（洗いらっきょうを軽く洗浄し、一部根と芽をカット）ハチミツ使用
（２０２１年６月２日撮影）
乳酸発酵で、泡がブクブクたってます。（２０２１年６月２日撮影）
追加の２ｋｇ 高知県産（泥付きを軽く洗浄し、根と芽はそのまま）氷砂糖使用
順調に発酵しており、泡がブクブクたっています。
最後に追加の１ｋｇは、洗わずに漬けることにしました。
つまり、泥を落とさないということです。
何故そうなったか？
実は、
キラキラのある日々のYukoさんのブログで
『泥も落とさなくていいとも聞きましたが、
気になるのでわたしは落としています。』
という一文を発見したのです。
ん～、確かに、泥の中には乳酸菌がたくさんいるはず。
ということで、泥付きのまま漬けました。
高知県産の洗ってない泥付き らっきょう
約１，０００g（１瓶に１ｋｇ）
水 ８００g（８０％）
砂糖 １６０g（１６％）
塩 ４０g（ ４％）
どうなることやら・・・。
参考文献
小泉武夫 農学博士の
丸ごと 小泉武夫食マガジン
オトコ中村様の
オトコ中村の楽しい毎日
こちらの２サイトは非常に良い情報が記載されております。
参考にさせて頂き、誠にありがとうございます。
（参考というか、、、まるパクリなような・・・）
２０２１年８月２２日 追記
試食してみました。
乳酸菌発酵のなんとも優しい酸味でした。
ん～、なんと言うか、酢のようにツンとした感じがありませんでした。
フルーツを感じさせる酸っぱさというか、なんとも言えない美味しさでした。
ある程度は美味しいんだろうなということは、ネット情報で事前調査はしていましたが、これほど美味しいとは思いませんでした。
もっとたくさん作れば良かったと後悔。
来年もまた、酢を使わないラッキョウ漬けに挑戦します。
ラッキョウに関しの記事はひとまずは終了。
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